想いにふれる メイドイン

立秋。残暑お見舞い申し上げます☆

column

May 12, 2016

Minority Report>>>01-03
~コーヒーと器とパンのおいしい関係 ~



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福岡でモノ・コトづくりに携わる、むしろ拘る人たちと行なう
課外活動的コラムがスタート。

こんなこといいな、できたらいいな♪
そんな気持ちで、
いつもの自分をはみ出して、考え、つくるプロジェクトです。


<GUEST>
コーヒー『カウンティ』…森 崇顕

<MEMBER>
ブーランジェリー『パンストック』…平山 哲生
うつわ屋『フランジパニ』…地蔵 俊一郎
モノ・コト・マガジン『MADE IN…』…伊藤 尚子



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■■■PLOT:2■■■

[01]イントロダクション
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■昨年クリスマスの前哨戦・コラボイベントから。
『フランジパニ』の器に、『パンストック』のシュトーレン。

作家ものの器と、こだわり職人のパン。
一緒に何か面白いことが出来そうな素材って…?



[02]ゲスト
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■『コーヒーカウンテイ』オーナーロースター・森 崇顕さん。

平山:パンに合う飲み物で珈琲は外せないですよね。
『コーヒーカウンテイ』は僕が好きな珈琲屋さんです。

森さんは日本トップクラスの焙煎士のひとりで、
ものづくりへの興味、こだわりもかなりあると以前から感じていたので
声をかけさせてもらいました。

美味しい食べ物って、レベルが上がってくると味が何段階かに変化していきます。
最初の味、香り、途中の味わい、そして後味の余韻…。
科学で作られたものは最初の一瞬だけは美味しいのですが、
後味だったりに悪い余韻が残ります。

最後まで美味しく、そういう旨味をだすのが、僕のパン作りの目標ですが、
森さんはコーヒーを“ワインをイメージしながら”作っていて、
味に対する感じ方や、目標とする味のイメージが近いと勝手に思って、勝手に親近感を覚えてて…。
一緒に何か創り上げたいと思いました。




[03]テーマ
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■『コーヒーカウンテイ』のオリジナルカップ(グラス)。

平山:香りと口当たり、手で感じる温度…。素材の味、発酵による味わいの変化。
実はこの企画の僕のテーマは“原点回帰”で、
パンは発酵食品だという事を思い出してもらえるパンをつくりたいと思っています。

森さんもコーヒーのイメージをワインに照らし合わせていて、
テロワール、発酵による味わいの変化をテーマにしているので、
通じるものがあると思いました。




[04]パン
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■『パンストック』のクラシックなパンたち

平山:パンはそもそもは“発酵食品”だったのですが、
近年ではイーストの発達により、乳酸菌などの発酵活動よりも、
だだ膨らますだけのイーストが重視されて、
本来の意味での発酵食品ではなくなってしまいました。
本来ならパンに含まれていた栄養分が不足した、不完全なパンになってしまった。

なので今回は、発酵食品としてのパンに戻す為に、
天然酵母による乳酸菌から作り、またじっくり時間をかけることにより、
僕の思っている「本来の完全なパン作り」を行ないたいと思っています。

イメージは、大きく焼いたクラッシックなパン。
パンの原点である大きな天然酵母のパンは、
まるでワインのように複雑な香り、味がします。

国産の小麦を使い、大地の味が感じられるもの。
テロワールを感じさせる味や風味、天然酵母の酸味、旨味…と
「何とも言えない奥深い味わいを感じさせるパン」をテーマにラインナップします。




[05]うつわ
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■『フランジパニ』から、うつわの候補_1
鈴木さん(茨城)の粉引カフェオレボウル。

地蔵:酒器と粉引きで、日本を代表する陶芸家の一人・鈴木環さん。
李朝や高麗磁器に影響を受けた作風は幅広くファンがいます。
飲む人の下唇の心地よさや、飲み物の香りを楽しめるフォルム。
薄造りの轆轤(ろくろ)仕事もかっこいいです。




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■『フランジパニ』から、うつわの候補_2
中御門さん(奈良)の鉄釉マグ。

地蔵:鉄にしか見えない視覚の印象と、触れると冷たくない陶器の質感が面白い作品です。
口の細さは独特で、この「切れそうな口が好き」というお声も良く聞きます。




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■『フランジパニ』から、うつわの候補_3
山脇さん(宮崎)の銀彩抹茶碗。

地蔵:焙煎人の中には、『美美』の森光さんや大坊さんに代表される超深煎りの方々がおられますね。
焦げる1歩手前まで攻め込み、苦みの中にある甘味を引き出されている方々。
茶道でいうところの濃茶点前、苦みの先にある甘味を舌先で味わう。
イタリアンやフレンチまで煎り進めた豆に、お抹茶碗はいかがでしょうか?



[06]スペシャルゲスト
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■『シニフィアン シニフィエ』※1 オーナーシェフ・志賀 勝栄さん。

平山:僕がパンづくりでたびたび教えを乞うている志賀さんという方がいらっしゃいます。
その方が今度、パンの勉強会のために来福してくださることになってまして、
それ自体がとても稀で幸運なことなんですが、
さらにこの『Minority Report』にも参加してくださることになったんです。

志賀さんも「ワインからパンをイメージして作っている」と言われていたので、
コーヒーをワインに照らし合わせているカウンティ・森さんとのお二人のコラボも僕は楽しみです。


さて、次はいよいよ勉強会の本番!
その内容は次号にてしっかりリポートしますね。


※1…『シニフィアン シニフィエ』
日本一のパン屋激戦区といわれる東京・世田谷で、今、最も注目されているパン屋さん。名物はハード系のパン。オーナーシェフの志賀勝栄さんは、低温長時間発酵のパイオニアとして、多大な影響力を持つパン職人のおひとり。
詳しくは『シニフィアン シニフィエ』公式サイトをご覧ください →


◎コーヒーカウンテイ 公式サイト →
◎パンストック 公式サイト(Facebook) →
◎フランジパニ 公式サイト →


※次回、『Minority Report>>>01-04』サイトアップは6月上旬を予定しています


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