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September 06, 2026
季節の副菜と台所道具［第19回］
9月…鉄のフライパンでふわっ！山芋の鉄板焼き
旬の食材を使って
ひと手間かけて作られた副菜は
立派なごちそう。
便利・時短が当たり前の時代ですが
家庭料理と、消えつつある優秀な台所道具たちを
ちょっと見直してみませんか？
フライパンを英語で言うとfrying panだそうです。“fry”って揚げるって意味だと思ってたので、焼いたり炒めたりするフライパンになぜ“fry”がつくのか不思議に思っていました。調べてみると“fry”は揚げる以外に「油を使って加熱する」って意味なんですって！知ってました（笑）？
第19回
9月…鉄のフライパンでふわっ！山芋の鉄板焼き
暦の上ではとうの昔に秋だというのにまだまだ暑い日が続いていますね。
でも店先には秋の食材がチラホラと並ぶようになりました。
梨、栗、秋刀魚、銀杏・・・。
水分が多くて体の熱を中から冷ましてくれる夏野菜から、きめ細やかで体を温めてくれる根菜類や芋類へ。
調理法もサッと茹でるとか生で食べるとかだったのに、これからは時間をかけて煮たり焼いたり。
台所に立つ時間が長くなりそうです。
根菜は煮るのが１番ポピュラーですが私は鉄のフライパンで焼くのが大好き。
蕪はトロ〜ンとなるし長芋はホックホクに。
鉄のフライパンで焼き付けるとその表面の焦げも旨味としてアクセントになります。
ところでフライパンって、どんなモノを使っていますか？
私は鉄のフライパンとフッ素加工のフライパンを使い分けています。
焼いたり炒めたり、揚げたりする時は鉄のフライパンを。
温め直しにはフッ素加工のフライパンを。
なぜフッ素加工のフライパンを調理に使わないかというと、熱に弱く、ある程度使ったら表面のコーティングが剥がれてくるから。
金属製のヘラなんかも傷が入りやすいからあまり使いたくないし。
剥がれたコーティング剤って、どこに行くと思います？？
そう、私たちの体内です。
フッ素加工のフライパンは軽いし食材がつるんと剥がれやすいから使いやすいのだけど、
よく言われるPFOS、PFOA、PFHxSなどの問題もあってちょっと心配。
以前、フッ素加工のフライパンで餃子を焼いた時、蓋をして蒸し焼きにしたからか
フライパンの温度がものすごく上がって一発でコーティングが剥げてしまいました。
フッ素加工のフライパンの耐熱温度は260℃。
強火で熱すれば数分で危険な温度になります。
それに急激な温度変化にも弱いので、料理した後すぐに水に浸けるのも御法度。
コーティングが剥げる要因になります。
それに比べたら鉄は体内に入ってもさほど問題はないし高温にも強い。
金属のヘラでガシャガシャやっても全然大丈夫。
料理の仕上がりもやっぱり違います。
餃子はフッ素加工のフライパンでは上手くやらないとベチャッとなる時があるけど、
鉄のフライパンはカリッと仕上がります。
安全で、しかも美味しい。
ただ、調理後の手入れがちょっとだけ面倒臭いってのが難点なんですよねー。
フライパンに水を溜めて煮立たせ、洗剤のついていないスポンジで洗い流す。
そして火にかけ乾かす。
しょっちゅう使わない人は表面に薄く油を塗って油が温まったら火をとめる。
それだけの手間がかかるとしても、できた料理の味は格別です。
よければ一度試してみてくださいね！
特に私のお気に入りはこの南部鉄器の24cmのフライパン。厚さ約3mmでふちが5.5cmぐらい立ち上がっています。熱伝導、蓄熱はもちろん、深さがあるから調理中の油はねが少なくてホントいい！
＜レシピ＞
■□■山芋の鉄板焼き■□■
【材料】
●山芋（長芋） 250g
●卵 １個
●醤油 小１
●油 大１
●鰹節 適宜
●小ネギ 適宜
●刻みのり 適宜
●醤油 適宜（お好み焼きソースでも可）
【作り方】
①山芋をすりおろす。卵、醤油を加えてよく混ぜる。
②フライパンを弱火でじっくり温める。温まったら油を入れる。
③ ②に①を流し込む。弱火〜中火にし、蓋をして５〜10分蒸し焼きにする。
表面が固まって底がこんがり焼けてきたら火から下ろす。
④上から鰹節、小ネギ、刻みのりを盛り、フライパンごと食卓へ。
醤油やお好み焼きソースをつけて食べる。
山芋の表面が固まっていて、底の方にこのくらい焼き目がついていたら出来上がり。
■山芋の鉄板焼き
焼き上がったら鰹節、刻みのり、小ネギをトッピングしてそのまま食卓へ。居酒屋さんみたいでしょ？お好みでお醤油やポン酢、お好み焼きソースをつけて召し上がれ〜。
●文・写真／高木尚子
■■プロフィール■■
●高木尚子…家庭料理愛好家
20代から約30年間、料理研究家・桧山タミに師事。
『97歳料理家桧山タミ先生の台所おさらい帖』(文藝春秋／2023年発行)で料理を担当。
2023年博多大丸で開催の『桧山タミ台所展』企画・主催メンバー。
雑誌にレシピ提供、不定期に料理教室開催。3児の母。
つづく・・・
>>>次回は10/2頃に更新予定です。
前の記事を読む>>>季節の副菜と台所道具
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＊＊お知らせ＊＊
月いちカフェ『コアラのおやつ』が始まりました
編み物教室『amo-amo（アモアモ）』が毎週木曜に開催している木曜ニットカフェ。
そのコラボカフェとして、高木尚子さんの『コアラのおやつ』が毎月第4木曜に登場します。
第4木曜予定ですが、他の木曜やイベント日の営業もありますので、
最新情報は『タカキナオコ』のインスタでご確認ください。→☆
▶9月の『コアラのおやつ』営業日
9/24（木）…13:30～17:00
【場所】
アトリエオフィスcomogomo（コモゴモ）内
（福岡市中央区薬院2-3-5 エコール薬院 602 →MAP ）
地下鉄「薬院大通り」駅からすぐ
