column
August 01, 2026
季節の副菜と台所道具［第18回］
8月…サクサク切った薬味でさっぱりと！
旬の食材を使って
ひと手間かけて作られた副菜は
立派なごちそう。
便利・時短が当たり前の時代ですが
家庭料理と、消えつつある優秀な台所道具たちを
ちょっと見直してみませんか？
独身時代、包丁はいつもシャープナーで研いでいました。それでも十分切れると思っていたけど、ある日キッチングッズ屋を営む友人が催した包丁研ぎのワークショップで砥石を使って研いでみると、今まで使っていた自分の包丁がまー、切れる切れる。その場で砥石を購入しました。以来、私の包丁はとっても切れ味が抜群。結婚してからはもっぱら夫が包丁研ぎの担当ですが（笑）。
第18回
8月…サクサク切った薬味でさっぱりと！
暑いですね〜。
今年はスーパーエルニーニョの影響で各地で40度超えの日が続出。
私が住む九州は意外にも30度台でおさまっていますが、暑いのはやっぱり同じ。
さすがに体がだるくて台所に立つのも億劫です。
こんな時は薬味たっぷりの副菜が主菜以上に美味しく感じられます。
茗荷、大葉、新生姜、小ネギ・・・。
なんだかしょっちゅう刻んでいる気がします。
薬味って細かく切らなきゃいけないじゃないですか？
だから包丁がちゃんと研げていないと私はストレスが溜まります。
よく研いだ包丁だと少ない力でスパッと、サクサクッと切れます。
切っていてホント、気持ちいい。
切れ味の悪い包丁だと野菜を押しつぶして野菜の断面が歪になってしまいます。
細胞のダメージが大きくてせっかくの美味しいエキスがまな板の上に広がっちゃう。
すごくもったいないです。
そうそう、細胞がダメージを受ける、というので思い出しましたが
玉ねぎのみじん切りは包丁を入れるのは３回まで、と我が師・桧山タミ先生に習いました。
帝国ホテルの総料理長だった村上信夫シェフも同じ事をテレビでおっしゃっていました。
理由は同じ。野菜の細胞が壊れるのを最小限に抑えて美味しい味を玉ねぎに残すためです。
包丁の先端を手で押さえながらお尻の刃で放射線状に切っていくみじん切りのやり方は
細胞を壊しすぎるので御法度。
これ、比べてみると本当で、カレーやハンバーグの仕上がりが全然変わってきます。
興味のある方は是非試してみてください。
神は細部に宿るというのはこういうことか！とビックリですよ。
包丁、お家で研ぎますか？
お手軽なシャープナーがキッチングッズのお店に売ってますよね。
それでももちろんいいのですが、砥石だと格段に切れ味が良くなります。
しかも切れ味が長持ちします。
私が使っている砥石は荒砥、中砥、仕上げ砥の三種が一体型になったもの。
荒砥でまずざっくり研いで、中砥でじっくり研いで仕上げ砥で仕上げる。
研いだ後に試しで新聞を切ってみるとスーーーッと切れます。気持ちイ〜！
よく研がれた包丁で野菜を切ると、その野菜が美味しいかどうかもわかります。
わかりやすいのは大根や里芋などの根菜類。なんだか刃先に吸い付くようなそんな感触。
これを感じた時、あぁ、なんか私、食材と対話してるって心の中でほくそ笑んでいます。
みなさんにも是非この感覚、味わっていただきたいなぁ。
私が使っている砥石は荒砥、中砥、仕上げ砥が一体型になったもの。本来砥石は研ぐ前に十分水に浸してから使いますが、これは浸水不用ですぐに使えます。研いでいる間は表面が乾かないよう時々水を適宜足します。
■荒砥石
■中砥石
■仕上げ砥石
包丁の角度は15〜20度。刃元、中央、刃先を満遍なく研ぎますよ。力は入れすぎないよう、リズミカルに。反対側も同じように研ぎます。
＜レシピ＞
■□■鶏胸肉の梅甘酢トマトソースがけ■□■
【材料】
●鶏胸肉 １枚
●塩 小１
●酒 大１
●プチトマト ５個
●赤玉ねぎのみじん切り 大１（普通の玉ねぎでも可）
●梅酢 大１強（なければポン酢でも可）
●ハチミツ 小1/2（お好みによってはなくてもOK）
●オリーブオイル 大１
●白ねぎ 6cm
【作り方】
①プチトマトを1/8に切る（サイコロ状）。赤玉ねぎはみじん切りにする。
梅酢、ハチミツ、オリーブオイルを入れ、味を馴染ませておく。
②白ネギを3cm長さの細千切りにし、冷水に5分ほどつけてアク抜きをする（白髪ネギ）。
③鍋にお湯を沸かす。沸騰したら酒、塩を入れる。
④鶏胸肉を５〜８mm厚さの削ぎ切りにし、③でサッと湯がく。
⑤ ④を皿に盛り、①を上からかける。②をトッピングする。
鶏胸肉を湯がいたお湯は鶏肉から出た美味しいエキスがいっぱい。捨てずにぜひスープなどに使ってくださいね。私は溶き卵のスープを作りました。
白髪ネギに使うのは外側の数枚。中の芯の部分は使いません。芯の部分はスープなどの具材にどうぞ。
■鶏胸肉の梅甘酢トマトソースがけ
お家で梅干しをつけたものの梅酢の使い道がない、という方。ぜひ調味料として 使ってみてください。クエン酸たっぷりで暑さで食欲のない時にピッタリです。 鶏胸肉は火を通しすぎると固くなるのでサッと短時間で湯がきましょう。
●文・写真／高木尚子
■■プロフィール■■
●高木尚子…家庭料理愛好家
20代から約30年間、料理研究家・桧山タミに師事。
『97歳料理家桧山タミ先生の台所おさらい帖』(文藝春秋／2023年発行)で料理を担当。
2023年博多大丸で開催の『桧山タミ台所展』企画・主催メンバー。
雑誌にレシピ提供、不定期に料理教室開催。3児の母。
つづく・・・
>>>次回は9/2頃に更新予定です。
前の記事を読む>>>季節の副菜と台所道具
oﾟo｡oﾟo｡oﾟo｡oﾟo｡oﾟoﾟo｡oﾟo｡oﾟo｡oﾟo｡oﾟoﾟo｡oﾟo｡oﾟo｡oﾟo｡oﾟoﾟo｡oﾟ
＊＊お知らせ＊＊
月いちカフェ『コアラのおやつ』が始まりました
編み物教室『amo-amo（アモアモ）』が毎週木曜に開催している木曜ニットカフェ。
そのコラボカフェとして、高木尚子さんの『コアラのおやつ』が毎月第4木曜に登場します。
第4木曜予定ですが、他の木曜やイベント日の営業もありますので、
最新情報は『タカキナオコ』のインスタでご確認ください。→☆
▶8月の『コアラのおやつ』営業日
8/27（木）…13:30～17:00
※8/27は『コモゴモコラボデー』を開催！編み物に加え、タロット鑑定も楽しめます。
詳細はコチラの記事をご覧ください。 →☆
【場所】
アトリエオフィスcomogomo（コモゴモ）内
（福岡市中央区薬院2-3-5 エコール薬院 602 →MAP ）
地下鉄「薬院大通り」駅からすぐ
