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February 02, 2026
季節の副菜と台所道具［第14回］
2月…土鍋でポカポカ。風呂吹き大根
旬の食材を使って
ひと手間かけて作られた副菜は
立派なごちそう。
便利・時短が当たり前の時代ですが
家庭料理と、消えつつある優秀な台所道具たちを
ちょっと見直してみませんか？
2月4日は立春。暦の上ではもう春だというのにまだまだ寒い日が続いています。鍋料理は寒い日の食卓に欠かせないメニュー。でもそろそろ鍋にもちょっと飽きてきちゃったな。そんな時には土鍋を副菜作りに役立てませんか？遠赤外線効果で早く煮えるし保温効果も抜群。根菜料理にはもってこいですよ。
第14回
2月…土鍋でポカポカ。風呂吹き大根
鍋料理が美味しい季節。皆さんのご家庭ではどんな鍋が定番ですか？
我が家は味付けした和風だしに豚肉、白菜、白ネギ、豆腐、薄揚げ、エノキ、春菊。
〆はうどんかちゃんぽん麺が１番人気です。
あとは時間と心に余裕がある時は鶏手羽から出汁をとったスープに手作りつみれがたっぷり入った水炊きや、翌日が休日で人と会う予定がなければキムチ鍋も。
鍋はついつい定番化してしまって３～４種類をぐーるぐるローテーションしがち。
たまに雑誌やネットで見た新しいレシピにトライするものの、結局定番化せずに元の鍋に逆戻りです。
さて、鍋料理にしか登場しない土鍋ですが、実は料理用の鍋としてもとっても優秀です。
土鍋は金属製の鍋より最初はゆっくり温まりますが、温まってしまえばその遠赤外線の効果で食材の芯まで熱が伝わります。
食材に熱が入るのが早いので煮崩れしにくく、煮物にはとっても適しています。
今回ご紹介する風呂吹き大根は冬の和食の定番ですが、是非土鍋で作ってみてください。
副菜なのにそのまま土鍋ごと食卓に出せば、
保温効果バッチリで見た目もメイン料理に引けを取らず、豪華な副菜となること間違いなしです。
大根は生で食べると体を冷やす根菜。
でも火を通せばそれが和らぎます。
さらに味噌ダレに擦った生姜の搾り汁を入れれば体が芯からぽっかぽかに。
冬も終盤。鍋料理で体を温め、養生してくださいませ。
＜レシピ＞
■□■風呂吹き大根■□■
【材料】
●大根 ５切れ
●米の研ぎ汁 大根がかぶるぐらい
●昆布 ７cm×７cm
●水 適量
●味噌 大５
●酒 大１
●味醂 大３
●砂糖 大２
●生姜の搾り汁 1かけ分
●柚子の皮（あれば） 適宜
【作り方】
①大根を2.5cmの輪切りにする。
皮を厚く剥き、面取りをする。
片面にだけ隠し包丁をする。
米の研ぎ汁で10~15分ぐらい下湯がきする。
② ①を流水で洗う。
土鍋に昆布を敷き、大根をのせて水をひたひたに注ぐ。
火にかけ、柔らかくなるまでコトコト煮る。
③練り味噌を作る。
鍋に味噌、酒、味醂、砂糖を入れたら火にかけ、ヘラで手早く混ぜる。
焦げやすいのでひたすら練る。酒、味醂のアルコールを飛ばす。
生姜の搾り汁を入れ、サッと混ぜたら火をとめる。
④食卓に土鍋ごと運び、温かいうちに皿に盛る。
煮汁も少し入れる。
練り味噌を乗せ、柚子の皮をトッピングする。
大根の皮はおもいきって厚く剥きましょう。薄いと食べた時に口の中に大根のすじばった繊維が残るから。剥いた皮は千切りにして天日干しすれば切り干し大根になりますよ。
大根は火が入るのに時間がかかる根菜。長時間煮る間に煮崩れしないように面取りをしましょう。
輪切りにした大根の片面だけに包丁で十字の切り込みを入れます（隠し包丁）。大根に出汁を染み込ませる、火の通りを早くする、そして煮崩れを防ぐためです。
大根を下湯がきします。冷たい米の研ぎ汁の中に入れて火にかけます。10〜15分ぐらい湯がいたら一度流水で洗って表面についたアクや糠臭さを取りましょう。
土鍋に昆布を敷き、水を注ぎます。大根をいれたら柔らかくなるまでコトコト煮ていきます。
味噌は火にかけると焦げやすいのでヘラで休むことなくひたすら練り上げましょう。酒や味醂のアルコールをしっかり飛ばします。
熱々の大根に練り味噌をのせて。柚子の皮をそえれば香り豊かに。
●文・写真／高木尚子
■■プロフィール■■
●高木尚子…家庭料理愛好家
20代から約30年間、料理研究家・桧山タミに師事。
『97歳料理家桧山タミ先生の台所おさらい帖』(文藝春秋／2023年発行)で料理を担当。
2023年博多大丸で開催の『桧山タミ台所展』企画・主催メンバー。
雑誌にレシピ提供、不定期に料理教室開催。3児の母。
つづく・・・
>>>次回は3/2頃に更新予定です。
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