column
October 02, 2025
季節の副菜と台所道具［第11回］
10月…削りたての鰹節香る、照り焼き蓮根
旬の食材を使って
ひと手間かけて作られた副菜は
立派なごちそう。
便利・時短が当たり前の時代ですが
家庭料理と、消えつつある優秀な台所道具たちを
ちょっと見直してみませんか？
鰹節、美味しいですよね。私は鰹節に醤油を垂らして炊き立てアッツアツの ご飯に混ぜ込んで握るおにぎりが１番好きな食べ方です。出汁をとってよし、料理に使ってもよし。 鰹節って、和食には欠かせない万能食材。是非とも削りたての美味しさをもっともっとみなさんに味わっていただきたいです。
第11回
10月…削りたての鰹節香る、照り焼き蓮根
シュッシュッシュ。鰹節を削る音。
この音が聞こえると「わぁ！今日は美味しいお出汁が飲めそう」って心が躍ります。
最近は美味しい出汁パックがたくさん出ているので削節器を持っていない人の方が多いかもしれませんね。
私も手軽に出汁パックを使うこともありますが、ここぞ！って時はやっぱり手で削った鰹節を使っています（←夫が削り担当）。
やっぱ、香りが違うんですよ、香りが。
ところで鰹節には雄節と雌節の二種類があるんですよ。
これ、オスとメスが名前に入っていますが実は性別で分けてる訳じゃないそうです。
雄節は別名・背節、雌節は腹節と言って、鰹の部位によって分けられているのです。
雄節は背中側の身の部分でまっすぐした形が男性的、雌節は腹側の身で丸みを帯びてる形が女性的、
という理由からそう呼び名が付けられているんだとか。
雌節がなぜ丸みを帯びているかというと内臓の部分を削ってあるからです。
内臓の近くなので脂肪分が多く、コクがあります。
だから味付けの濃い麺つゆや煮物などに向いています。
雄節の方は脂肪分が雌節よりも少なく、やや蛋白なお味。
冷奴のトッピングとかお吸い物などにおすすめです。
ただ、家庭で使う分にはそこまで厳密に区別しなくてもどちらを使っても大丈夫。
市販の鰹節パックはこの両方をうまくブレンドしてあるみたいだし。
鰹節は客の顔を見てから削れ、と言われるように、香りも味も劣化が早いのが難点。
削り置きすると酸化しやすいので使う分だけを直前に削るしかない。
でも削節器で削るのって、結構大変で面倒臭いんですよね。
以前、夫と家庭用の電動削り器ないかなーなんて言いながら一緒にネットで探したものです。
業務用の大きなものはありますが家庭用の手頃なものはなかなか見つかりません。
仕方ない、今日もせっせせっせと手作業で地道に削るとするか(涙)。
■写真は丸みを帯びているので雌節。
向かって右が頭、左が尾っぽです。これは「かつおかれふし」でカビ付きの鰹節です。もし「かつおふし」と書いてあればカビがついていません。カビ付きの方が香りが立ち、旨味が濃厚です。パックの鰹節も裏の表示を見たらどちらを削ったものなのかが確認できます。
鰹節は必ず頭から削ります。写真の鰹節は左側が頭なのでそちらから削ります。そうすると 身の繊維に沿って削れるのでキレイな鰹節ができますよ。試しに右側の尾っぽから削ってみるとクズクズに。 削った断面も全く違うでしょ？初めて削る人はここ、ポイントです。
■□■照り焼き蓮根の鰹節のせ■□■
【材料】
●蓮根 200g
●酒 大２
●醤油 大１
●鰹節 適量
【作り方】
①蓮根は流水に当てながらたわしで擦り、土を落とす。皮をむき、5mm厚さの銀杏切りにする。
② ①を5分〜10分蒸す。その間、鰹節を削る。
③フライパンで②の蓮根を焼く。片面が焼けたらひっくり返し、酒と醤油を上からかけて絡める。
④ ③を器にもり、②の鰹節を上からかける。
■照り焼き蓮根の鰹節のせ
蓮根は調理の仕方で食感が変わる面白い野菜。蒸さずにそのまま焼き付ければシャキシャキの食感になります。 個人的には蒸して焼き付けた方がもちっとしてて好み。お好きなやり方で作ってみてくださいね。
つづく・・・
>>>次回は11/2頃に更新予定です。
●文・写真／高木尚子
■■プロフィール■■
●高木尚子…家庭料理愛好家
20代から約30年間、料理研究家・桧山タミに師事。
『97歳料理家桧山タミ先生の台所おさらい帖』(文藝春秋／2023年発行)で料理を担当。
2023年博多大丸で開催の『桧山タミ台所展』企画・主催メンバー。
雑誌にレシピ提供、不定期に料理教室開催。3児の母。
